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Depuis plusieurs semaines, on nous parle de la crise du covid19, et de la baisse de fréquentation dans nos boulangeries artisanales. On pourrait résumer la situation ainsi : Le virus fait « manger son pain noir » à ces
commerces de proximité.
On vous explique …
Naguère le pain noir pétri avec de la farine contenant des sons, ou avec de la farine de seigle, était considéré comme le pain des pauvres. Il est en effet jugé moins beau que le pain blanc qualifié de pain bourgeois. Ce dernier est fabriqué avec l’amande farineuse du grain. Sa couleur est dorée et sa mie blanche, ce qui le rend appréciable à l’oeil. A l’inverse, le pain noir est fabriqué avec de la farine bise*. Sa couleur gris-brun renvoie une image
moins pure, moins noble que son co-pain.
Du Moyen Age au XIXe, la farine blanche s’avère difficile à extraire car le blé est écrasé sur meule de pierre. La mouture obtenue contient donc toutes les parties du grain. La farine blanche est de fait un produit plus coûteux. Elle devient un symbole de luxe, privilège des élites. A l’inverse, la farine bise, plus facile à obtenir et donc moins chère, est utilisée pour produire le « pain noir » consommé par le peuple.
Durant quelques années après la seconde guerre, la farine blanche se fait également plus rare. Dans un pays en reconstruction la recherche du rendement, qui prime sur sa qualité des récoltes et sur la valeur boulangère des variétés de blés, en est la principale raison. Le pain bis, synonyme de période difficile, se retrouve opposé une nouvelle fois au pain blanc. Dès les années 50, les progrès technologiques, notamment dans les fournils, s’emploieront d’ailleurs à proposer des mies les plus claires et régulières possibles.
L’adjectif bis(e) a une origine meunière. Elle désigne la farine ou le pain piqué par des résidus de sons. C’est à dire qu’il reste de tout petits bouts de la partie extérieure du grain de blé visibles à l’œil. Et ceux-ci donneront au pain sa couleur gris-brun.
Cette farine bise est traditionnellement associée à la mouture sur meule de pierre, puisque le grain de blé est dans ce cas moulu en une seule fois. Ce procédé rend l’obtention de farine blanche plus complexe qu’avec une mouture sur cylindres qui permet de mieux séparer les parties du grain.
Vous l’aurez compris
« MANGER SON PAIN NOIR »
Signifie traverser une période difficile ou avoir
des difficultés.
Regroupant aujourd’hui pain bis, pain complet, pain au son, pain de seigle, le pain noir a gagné ses lettres de noblesse. Sa réputation s’est inversée peu à peu notamment à la faveur d’un regain d’intérêt pour la fabrication traditionnelle. Les bienfaits nutritionnels du germe et des fibres contenues dans le son, soulignés par le corps médical et les institutions, lui sont également favorables. Les progrès techniques améliorent aussi la qualité sanitaire de la récolte et le nettoyage des grains est davantage maîtrisé. Enfin, les efforts collectif du savoir-faire des boulangers comme des meuniers, accompagnés des partenaires professionnels de la filière, alimentent sa notoriété actuelle. La promotion du travail au levain ou des longues fermentations donnant des pains plus typés, en sont des exemples.
Tout bien considéré, un pain riche en fibres, en germe, plus digeste, à la saveur légèrement acidulée et aux parfums complexes semble désormais bienvenu. Ces pains prennent un goût délectable qu’ils soient toastés le matin, accompagnés de miel, ou de fromages affinés ou encore avec des huîtres et un petit muscadet pour le pain de seigle (appelé aussi pain
d’huître)… Un régal !
Publié par
Rédaction par Marie Hanna
