Rouler dans la farine / Farine bise

Rouler dans la farine


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Vous avez déjà été roulé dans la farine par un drôle de type ?

Un pain avec de la farine T65, un levain sur T110, une brioche avec un T45. On a parfois l’impression d’être enfariné par le jargon boulanger, ou d’avoir le sentiment de se faire légèrement rouler dans la farine.

On vous explique ces mots et expressions.

Origine de

Au sens propre,

comme au sens figuré ces deux expressions “enfariner” et “rouler dans la farine” sont quasi synonymes. Elles font écho aux comédiens. La farine leur servait à se grimer, se maquiller avant de se présenter devant les spectateurs, et ainsi tromper, cacher leur identité. La poudre de riz reste d’ailleurs encore utilisée pour le maquillage “keshō” du théâtre traditionnel japonais, Kabuki.


Le Chat et le vieux rat de Lectures et cie
www.lecturesetcie-ecole.fr. Le chat et le vieux rat
Au sens figuré,

elles signifient tromper quelqu’un. Cette orientation vient de J. de la Fontaine et sa fable “Le chat et un vieux rat“. Si aujourd’hui l’expression “la gueule enfarinée “ est utilisée pour parler de quelqu’un qui n’est pas bien réveillé, elle signifiait à l’origine « prendre un air naïf pour arriver à ses fins ». En effet, dans cette fable, le chat utilise un stratagème : il blanchit sa robe et s’enfarine pour attraper les souris.

Une autre hypothèse de l’origine de de cette expression serait tout simplement l’association de ‘rouler’, au sens de “duper”; et du mot ‘farine’ qui était synonyme d’arguments trompeurs.

Le i​

Vous l’aurez compris 🤓 “ENFARINER” et “ROULER DANS LA FARINE ” signifient tromper, duper quelqu’un.​

Un drôle

de

type !

Types de farine à la table de mouture

On a tendance à parler de “la farine” mais on devrait plutôt parler “des farines”.
Bien sûr, il y a des farines issues de différentes céréales. Mais là on parle des farines produites à partir d’une même céréale. Elles vont être différentes par leur type, leur granulométrie ou encore leur usage.

Concentrons-nous sur les types de farine de blé. Saviez vous qu’il en existe 6 ?!
Le “type” est une façon de classer les farines en fonction de leur teneur en matières minérales. Ces dernières sont trouvées sous forme de cendres après incinération d’une petite quantité de farine, d’où la dénomination.

Sachant que ce sont les enveloppes des grains (les sons) qui contiennent le plus de matière minérale, cela signifie que plus le “type” est élevé, plus la farine contient d’enveloppe. Concrètement cela se voit par la présence dans la farine de tout petits bouts d’enveloppe que l’on appelle des piqûres.
A l’inverse moins le type est élevé, plus la farine extraite est “pure”, c’est à dire que seule l’amande [= le coeur du grain] a été moulue. La farine sera alors immaculée et parfaitement blanche.

L’ infographie ci-contre pour mieux comprendre.

Les farines sont donc classifiées par type…Mais il y a encore bien d’autres moyens de les caractériser chez le meunier et le boulanger : selon leur granulométrie, leur force boulangère, ou fonction de leur application en produits finis, sans parler de celles obtenues sur travail de mouture cylindres ou meules de pierre… Les meuniers et les boulangers ne manquent de classe pour les classifier ! Un exemple : pour faire des crêpes il est préférable d’utiliser une farine “fluide ou ronde”. Sa caractéristique est d’avoir une granulométrie plate, très homogène, qui évite les grumeaux; à l’inverse de la farine fine ou folle. Vous voulez en savoir plus sur les farines ? → envoyez nous un e-mail ou laissez nous un commentaire sur le blog. Nous préparerons un sujet sur dessus.
Et retrouvez aussi notre article sur la farine bise.


Rouler dans la farine
Types de farines de blé

Du pain

en veux-tu

en voilà

TECHNOMITRON

Source documentaire

Recette pain de campagnes 3 farines

Technomitron

Pour faire le lien avec ce sujet, quoi de mieux qu’une recette de pain de campagne qui mixe plusieurs types de farine ?!
Rendez-vous sur Technomitron une source documentaire de toutes les technologies de boulangerie et de pâtisserie pour les professionnels et apprentis.
Il s’agit d’un concentré d’informations partagé par l’Association Nationale des Professeurs de Boulangerie (A.A.I.N.B)

L’ambulangère.

C’est sous ce pseudo qu’Eugénie entreprend cet été un voyage-reportage à vélo afin de mettre en lumière le travail des paysans-boulangers, meuniers, et autres acteurs du pain vivant.

Pour découvrir le monde merveilleux des farines en tout genre, et suivre ses aventures, cela se passe sur son compte Instagram @vikingonabike ou sur Facebook lambullangere.
Et pour l’aider à financer son projet, rendez-vous sur sa cagnotte leetchi.
Souhaitons lui bonne route !

L’AMBULANGERE

Reportage

Ses aventures

C’est les vacances aussi pour Graines 2 sens. On veut profiter de ce moment pour mûrir et revenir en force à la rentrée avec plus d’infos. Egalement laisser le temps à Caroline de préparer son CAP de boulangerie. Pour suivre notre cahier de vacances PREPA CAP retrouvez nous sur Facebook, instagram et linked’in on vous parlera des épreuves et aussi de pain et de tendances.

Nous affinons également le projet d’accompagnement digital des boulangers pour valoriser leur savoir-faire.

Bonnes vacances 🌈 Caro et Mh.

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Résilience illustration

Résilience


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Opération Résilience lancée le 25 mars par le gouvernement “, les Français vont-ils savoir faire preuve de résilience ?”, vous avez forcément entendu ce mot dans l’actualité. Et si on vous disait que la résilience est aussi un terme utilisé dans le secteur de la boulangerie, et même que les boulangeries ont fait preuve de résilience ?

On vous en parle tout de suite.

Origine de

Bun’s compressé

La résilience, une histoire de forme

La résilience est un concept qui a été élaboré à la fin de seconde guerre mondiale par le psychiatre anglais John Bowlby. En France, il a ensuite été démocratisé par le neuropsychiatre Boris Cyrulnik. Il s’agit de la capacité à surmonter un traumatisme, à accepter le changement, à rebondir et à reprendre le cours « normal » de sa vie.

Par analogie,

On dit d’un produit de boulangerie qu’il est résilient s’il reprend sa forme et la conserve dans le temps après avoir subi une contrainte. C’est un peu comme un coussin qui revient en place, après s’être assis dessus. C’est de la mécanique !

Ce critère est surtout utilisé pour mesurer l’élasticité et le moelleux des pains mous (pain de mie, pain burger, bagel,…) et des viennoiseries briochées. Que vous diriez si on vous servait votre burger tout raplapla, ou si les sachets de pain de mie étaient écrasés, façon accordéon ? Du coup, les professionnels de la boulangerie cherchent à améliorer cette résilience, pour répondre aux attentes des consommateurs. 

L’objectif est que les produits gardent leur forme dans le temps, en résistant aux différentes contraintes comme le transport, le stockage, ou les manipulations… Techniquement différentes options permettent de moduler cette résilience et sa conservation. 

Parmi elles : la quantité et la nature de la matière grasse (huile palme, colza, beurre, margarine), le sucre, les fibres, les enzymes, ou les additifs.

Shokupan: le pain extra moelleux.. 

Des méthodes de panification comme le « Tangzhong » jouent aussi sur la texture des pains moelleux. Cette technique nippone est très à la mode en ce moment et se développe en artisanat. Elle est par exemple utilisée pour le pain de mie “shokupan“, comme on l’appelle au Japon. Il se distingue par sa mie dense, humide et aérienne, qui fond sous la langue. Cette élasticité vient de la gélatinisation de l’amidon, obtenue lors de la préparation du pain, en versant de la farine dans de l’eau chaude. On ajoute ensuite du lait, de la matière grasse, un peu de sucre et de sel et on obtient un pain de mie « cotonneux » sans améliorant avec une durée de conservation d’au moins 1 semaine. 

Retrouverez ici la méthode Tangzhong appliquée au pain de mie et à des bun’s par Fabrice Cottez, professeur de boulangerie.

>N’hésitez pas à nous dire si cela vous intéresse d’en savoir plus sur le côté technique, pour approfondir le sujet.  en commentaire de l’article en bas de la page <

piston à moelleux

Le i

Vous l’aurez compris.
“LA RESILIENCE” en boulangerie, c’est la capacité des produits à reprendre
leur forme et à la conserver suite à une contrainte.

TA.XT+ analyseur de texture pour évaluer la fermeté et l’élasticité de la mie d’une tranche calibrée. (source: AIPF)

A pain dur,

dents

aiguës

A pain dur, dents aiguës

L’actualité économique a aussi repris à son compte ce mot et s’interroge sur la capacité des entreprises à rebondir.

Les boulangeries ont été en première ligne pendant la crise et sont restées ouvertes pendant le confinement. Entre l’adaptation des horaires, les mise en place des mesures d’hygiène et leur réactivité pour continuer à servir les français, on ne peut qu’être admiratif de nos commerces.

Ils ont suivi l’adageA pain dur, dents aiguës, c’est à dire en adaptant leurs moyens à la tâche à réaliser.

Mais nombreux sont allés encore plus loin, et ont mis en place des initiatives telles que :


  • l’instauration du click & collect

  • des opérations solidaires pour les soignants, EPHAD

  • ou associations le partage de recettes : levain, pain, viennoiserie, gâteaux,…

  • et bien sur avec l’adaptation de leur offre : gros pains, pains précuits,…

Nous passerons en revue une sélection de bonnes pratiques sur notre page LinkedIn Graine 2 sens.

Envie de moelleux ?

Le 4 juilllet c’est la fête de l’indépendance des USA, une occasion parfaite pour tester la résilience des burgers ou des club-sandwich.

Du pain

De mie

Artisanal

L’ATELIER BOULANGER

Bun’s artisanaux prêt à garnir

Découvrir

La tendance des burgers n’est plus à prouver. Les boulangeries ont suivi le mouvement et proposent des bun’s / pains burger prêt à garnir. De cette manière, chacun peut se faire un burger personnalisé à la maison !

C’est par exemple ce que met à sa carte, l’Atelier boulanger à St Jacques de la Landes (35).

Découvrez chez « Carré Pain de Mie » au coeur de paris (75004) des sandwiches ultra moelleux et cotonneux. Fabriqués à partir de la méthode Tangzhong, la boulangerie nippone décline le pain de mie en club sandwich ou croque monsieur, mais propose aussi depuis le 3 juin des hot-dog choucroute revisités

CARRE PAIN DE MIE

façon
nippone

Découvrir

Tous fous de pain, de toast, et de baguette.

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casse croûte Vegan

Casser la croûte


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Certains la casse, d’autres la gagne. Certains l’aiment croustillante/croquante, d’autres la préfèrent molle.

Au pays de la baguette et fraîchement autorisés à “casse-croûter” dehors, on retrouve notre baguette sous tous ses usages :

  • sur place comme à emporter
  • pour un gueuleton
  • en apéritif-dinatoire
  • en casse-dalle

Dans ce numéro on va casser la graine et surtout vous parler de croûte.

Origine de


Photo JR by JR: murals

Le zéro gaspillage fait son retour en force aujourd’hui, mais c’était une évidence chez nos aînés et d’autant plus quand il s’agissait de nourriture. Pas question de jeter une miette de pain même rassis !

Illustration de Pierre Potus

L’expression provient du début XIXe. On brisait la croûte des pains rassis à l’aide d’un petit maillet métallique pour la réduire en miette et permettre aux édentés comme aux enfants en bas-âge de le consommer. L’image s’est traduite par la suite en une expression pour parler d’un petit repas sommaire pris en dehors de la table. L’expression existe aussi dans sa variante “casser la graine”.

Le i

Vous l’aurez compris 🤓 “CASSER LA CROÛTE ou “CASSER LA GRAINE”
Signifie manger sur le pouce, assouvir une petite faim, prendre un en-cas.

Info toute crue sans

craindre

l’indigestion !

Une baguette bien cuite, une baguette croustillante, une baguette chaude svp ! La cuisson influe sur plus d’un critère dans la qualité du pain : goût, couleur, odeur, croustillance, conservation de la fraîcheur…Mais saviez-vous qu’un pain bien cuit sera aussi plus digeste ? D’ailleurs, il n’est pas rare que des consommateurs parlent de ballonnement après avoir mangé du pain “blanc”. Pourtant, 69 % de nos concitoyens disent préférer le pain blanc ou moyennement cuit, rappelle l’étude de la Fédération des Entreprises de la Boulangerie (2016).

Attention, partie technique :

“Bien cuit” ne veut pas dire “brûlé” ! La cuisson du pain a aussi un effet favorable sur la digestibilité des protéines en rendant leur structure plus lâche et les liaisons des acides aminés accessibles à l’action de nos enzymes au cours du transit gastro-intestinal. L’assimilation par l’organisme est aussi améliorée par des méthodes de pétrissages lents, des fermentations longues et l’utilisation de levains. A cela, s’ajoutent d’autres avantages ! Couplées à une bonne cuisson ces méthodes favorisent un bouquet aromatique plus complexe qui est révélé à la cuisson. Notes céréalières, fruitées, torréfiées, boisées,…. plus de 200 molécules composent l’arôme du pain. Une bonne cuisson et d’un travail “lent” améliorent également sa conservation : il restera frais plus longtemps.

Autant d’arguments pour préférer une baguette bien cuite, reflet de la passion du boulanger et synonyme de plaisir gustatif !​

Alors pourquoi la croustillance n’a plus la cote ? La mondialisation et la découverte de nouveaux pains nous a apporté des pains moelleux, sucrés et gras assimilables au pain blanc-brioché par leur texture en bouche. La burgermania en France en est la meilleure illustration ! Face à cette vague les autres pains moelleux ne sont pas en reste : pains viennois, suédois, bagels, foccacia, ciabatta… partagent souvent les étals avec le casse-croûte baguette. En 2017, ce sandwich phare restait le plus consommé par 42% des français de manière régulière lors de leur pause déjeuner. (Gira Conseils) Pourtant sur 2,39 milliards de sandwich vendus chaque année, seulement 13% des ventes ont eu lieu en boulangerie.
Alors pour votre prochain casse-croûte, rendez-vous chez votre artisan pour soutenir vos commerces de proximité !

Du pain

en veux-tu

en voilà

SAIN BOULANGER

Le pain cuisiné

Découvrir

Et si au lieu de votre casse-croûte habituel avec le pain et la garniture séparés, vous optiez pour les “pains cuisinés” qui mêlent intimement les deux ? Un peu dans l’esprit des fougasses mais en version pain croustillant. C’est ce que propose Anthony Courteille, un ex-cuisinier qui a embrassé la carrière de boulanger. Pain à la betterave, shiso et anchois, ou pain à l’ail et noisettes… il fourmille d’idées pour accompagner créer des pains-cuisinés, pour accompagner les plats ou à grignoter seuls pour casser la croûte ! (Paris 10e)

Une envie de pâté en croûte pour casser la croûte ? Julien Deboué modernise ce classique en alliant les saveurs de façon surprenante : foie-gras / cerise; chocolat / bananes flambées / caramel beurre salé … Son concept B.O.U.L.O.M. , acronyme de “Boulangerie Où L’On Mange”, est rebaptisé en ce moment la “Terasse Où L’On Mange”  (Paris18e). A découvrir !

B.O.U.L.O.M

Pâté en croûte de pain

Découvrir

En attendant le prochain numéro, l’adage dit que “lorsqu’il pleut à Pentecôte, il y a ni mie ni croûte” La bonne nouvelle c’est qu’il y aura de la croûte cette année 🙂

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Long comme un jour sans pain

Long comme un jour sans pain

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On se souvient tous des 3 premiers jours avant le confinement, où il y avait une lonnnnngue queue devant la boulangerie…Et presque 2 mois à nous languir de nos familles, amis…à attendre que ce temps se termine. On peut dire que nous passions une période “longue comme un jour sans pain” et impensable de le faire sans réserve de croûtons !

On vous explique son double sens…

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L’origine de


De sens physique ou métaphorique, elle date du XVIe et est utilisée pour exprimer  une notion de grande taille, comme Guillaume Apollinaire qui qualifiait “le cortège des femmes long comme un jour sans pain”. Puis elle évolue au XVIIe au sens figuré vers un usage de profond ennui. Elle fait écho à la sensation ressentie pendant une journée qui semble longue et encore plus lorsqu’on est privé de nourriture ou de casse-croûte. Elle se décline aussi avec sa variante “triste comme un jour sans fin”.

Le i

Vous l’aurez compris 🤓 “LONG(UE) COMME UN JOUR SANS PAIN”
qualifie une période interminable ou ennuyeuse; ou quelque chose ou quelqu’un dont la taille est grande ou infinie.

Impossible

Mais

Réel

Cette expression prend son sens dans l’histoire que nous avons vécu ces dernières semaines.Ressentie comme « Longue comme un jour sans pain » par plus d’un français, chaque journée a été propice aux initiatives pour s’occuper. Et aujourd’hui, bien que nous mangions moins de pain que nos ancêtres (1 demi-baguette en moyenne en 2015 contre 1kg en 1900), il reste un pilier de l’alimentation. Les ménages se sont alors adaptés pour faire leur pain à la maison.Se passer de pain, même confiné, aurait été impensable ! Face à cet engouement du pain home-made, les tutoriels ont fleuri sur la toile. Pain cocotte / sans pétrissage / baguette / spéciaux et sans gluten… Des recettes qui se multiplient comme des petits pains (avec plus 2 millions de vues pour certaines).
Alors tout bien considéré, c’est la fête du pain sur les réseaux ! Et également dans vos boulangeries-pâtisseries car la semaine dernière c’était la fête du pain. Elle est célébrée chaque année, le 16 mai, à l’occasion de la St Honoré patron des boulangers. Alors quoi de mieux que nos panifications personnelles, nos passions du quignon, nos tablées fraîchement déconfinées pour s’imaginer boulanger et pâtissier quelques jours de plus.

Boulanger

Nous avons choisi la chaine Youtube initiée par Fabrice Cottez.

Professeur de boulangerie avant tout, il a commencé à réaliser des supports vidéo pour aider ses élèves, puis les a rendus publiques. Pendant le confinement, il s’est alors adapté et propose des recettes “à faire à la maison”. Baguettebrioches
ou des croissants , avec ou sans levain ! Pour le suivre rdv sur sa chaîne youtube ou sur Instagram !

Pâtissier

Enfin si l’envie vous prend de faire un Saint-Honoré ou d’autres délicieuses pâtisseries comme un chef.

Le chef en box propose d’apprendre des recettes gourmandes avec une box livrée chez vous et accompagnés des ustensiles et des ingrédients.

En attendant notre prochain numéro cassez bien la croûte tous ensemble.

Bises Caro et Mh

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Manger son pain noir


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Depuis plusieurs semaines la france traverse une période exceptionnelle. On nous parle de la crise du covid19, et de la baisse de fréquentation dans nos boulangeries artisanales. On pourrait résumer la situation ainsi : Le virus fait “manger son pain noir” à ces commerces de proximité. On vous explique..

L’origine de


Rouge de Bordeaux de Olivier Gaillard

Naguère le pain noir pétri avec de la farine contenant des sons, ou avec de la farine de seigle, était considéré comme le pain des pauvres. Il est en effet jugé moins beau que le pain blanc qualifié de pain bourgeois. Ce dernier est fabriqué avec l’amande farineuse du grain. Sa couleur est dorée et sa mie blanche, ce qui le rend appréciable à l’oeil. A l’inverse, le pain noir est fabriqué avec de la farine bise*. Sa couleur gris-brun renvoie une image moins pure, moins noble que son co-pain.

Du Moyen Age au XIXe, la farine blanche s’avère difficile à extraire car le blé est écrasé sur meule de pierre. La mouture obtenue contient donc toutes les parties du grain. La farine blanche est de fait un produit plus coûteux. Elle devient un symbole de luxe, privilège des élites. A l’inverse, la farine bise, plus facile à obtenir et donc moins chère, est utilisée pour produire le « pain noir » consommé par le peuple.

Durant quelques années après la seconde guerre, la farine blanche se fait également plus rare.  Dans un pays en reconstruction la recherche du rendement, qui prime sur sa qualité des récoltes et sur la valeur boulangère des variétés de blés, en est la principale raison. Le pain bis, synonyme de période difficile, se retrouve opposé une nouvelle fois au pain blanc. Dès les années 50, les progrès technologiques, notamment dans les fournils, s’emploieront d’ailleurs à proposer des mies les plus claires et régulières possibles.

Mais pourquoi dit-on

Farine

Bise ?

L’adjectif bis(e) a une origine meunière. Elle désigne la farine ou le pain piqué par des résidus de sons. C’est à dire qu’il reste de tout petits bouts de la partie extérieure du grain de blé visibles à l’œil. Et ceux-ci donneront au pain sa couleur gris-brun. Cette farine bise est traditionnellement associée à la mouture sur meule de pierre, puisque le grain de blé est dans ce cas moulu en une seule fois. Ce procédé rend l’obtention de farine blanche plus complexe qu’avec une mouture sur cylindres qui permet de mieux séparer les parties du grain.

Le i

Vous l’aurez compris 🤓 «  MANGER SON PAIN NOIR » signifie traverser une période difficile ou avoir des difficultés.

Que devient le

Pain noir

aujourd’hui?

Regroupant aujourd’hui pain bis, pain complet, pain au son, pain de seigle, le pain noir a gagné ses lettres de noblesse. Sa réputation s’est inversée peu à peu notamment à la  faveur d’un regain d’intérêt pour la fabrication traditionnelle. Les bienfaits nutritionnels du germe et des fibres contenues dans le son, soulignés par le corps médical et les institutions, lui sont également favorables. Les progrès techniques améliorent aussi la qualité sanitaire de la récolte et le nettoyage des grains est davantage maîtrisé. Enfin, les efforts collectif du savoir-faire des boulangers comme des meuniers, accompagnés des partenaires professionnels de la filière, alimentent sa notoriété actuelle. La promotion du travail au levain ou des longues fermentations donnant des pains plus typés, en sont des exemples.

Tout bien considéré, un pain riche en fibres, en germe, plus digeste, à la saveur légèrement acidulée et aux parfums complexes semble désormais bienvenu. Ces pains prennent un goût délectable qu’ils soient toastés le matin, accompagnés de miel, ou de fromages affinés ou encore avec des huîtres et un petit muscadet pour le pain de seigle (appelé aussi pain d’huître)… Un régal !

Ainsi l’expression d’usage qui revêtait une dimension populaire de par son histoire, pourrait aujourd’hui voir son orientation changer !

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